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寿州西砂

发布时间:2021-11-09 作者: 李振秀 阅读次数:4053
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  星期五晚上,二弟雷打不动地要吃砂锅牛肉汤,并且一定要是城里北小长街菜市场门口那家的。
  寿州新老城区牛肉汤有无数家,家家味不同,各具特色。嘴刁的二弟,说到寿州牛肉汤,又是几天讲不完啊。
  寿州城里的,什么新军牛肉汤,西街定湖巷方家牛肉汤,棋盘街九号楼方家牛肉汤……城外的,什么南关小吃里的牛肉汤,杨帆牛肉面……划到淮南后,淮南人来寿县开的有26号牛肉汤,88号牛肉汤,还有一众淮南牛肉汤……等等。二弟从原料、汤汁等方面入口品鉴,再出口评价,像一个老道的高级品菜师,一套又一套。
  二弟这个画家,最擅长调色,除此以外,还特会调味。二弟在外事接待中,介绍起寿州小吃头头是道,一定会讲到寿州牛肉汤。二弟咽口吐沫,捋捋头发,像说大鼓书一样,把寿州牛肉汤描述地比唱的好听好吃。
  有一次,有人亲眼所见,二弟把一个外地朋友说地口水直淌。当天晚上,这个外地朋友,连大饭店都没有去,缠着二弟,直奔西街寿州砂锅店杀来。
  一段时间,寿州城西北小长街砂锅店封誉满城,它和东街的丁家馄饨、如意水饺以及北街的兆和牛肉汤,十字街口的羊肉汤拥有自己的新名字:西街砂锅简称西砂,东街馄饨简称东馄,北街贵州花椒狗肉简称北椒……像下一夜大雪,西安变回长安,寿县叫回寿州,古城里的一切事物,有了古意。寿县小吃的这些称谓赋予吃客一副古道热肠英爽俊朗模样,寿州就是我们的江湖。
   西街砂锅店算得上寿县老字号牛肉汤,老板叫李然,上世纪六十年代生人,做了三十多年牛肉汤了。
  三十年的时间,一批树木静静成材,一群婴儿青春而立。
  西砂的汤还是那锅汤,烧汤的人暮色爬上了脸颊。汤的价格由从前的1.5元升至现在的10元,烧汤的锅由砂锅换成了不锈钢锅。砂锅价格上涨自然是因为原材料价格上涨,船涨水高,做生意要成本,利润是经商者的核心,李老板未能免俗也不例外。烧汤的器皿原本是从景德镇专门定制的紫砂锅,使用频繁,砂锅又是冬季的宠儿,外寒内热,放在火上,烧坏了不少。李老板一看,也不是个事,想来想去,决定换用不锈钢盆,汤不换,用什么装,味不还是那个味嘛!不知从哪一年起,紫砂锅换成了不锈钢盆。现在,你到西砂去,只见带着浓厚岁月包浆的不锈钢盆,屁股被烧地黑乎乎的,放在特制的灶头上一字排开,盆肚子里装着粉丝、千张、小青菜、薄薄的牛肉片、牛板肠或者火腿肠,加上秘制红油汤汁,咕嘟咕嘟烧开,根据食客口味泼上中重辣椒,再撒上香菜,一碗麻辣鲜香的牛肉汤带着市井生活特有的幸福感,弥漫在街巷。像艺术的触类旁通,经商也是如此。到李然这里,是无师自通,一通百通。李然用多年的积累,盘点买下了现有的门面,购置不动产,减少了成本投入。届时,新城区还在如火如荼的建设,学校、医院、居民还没有大量外迁,城区十几万民众的生活依然喧腾。老百姓开门几件事,衣食住行吃喝拉撒,讲究的寿县人毫不马虎。小城市慢生活,夜市自然是少不了的,李然受到启发。夜晚的砂锅店经营业务,顺便带上了小炒。说到他的小炒,也是很有一说的。西砂店里的爆炒牛头肉,堪称一绝。牛头肉是活肉,煮熟切片,加调料青椒烹制,撒上胡椒,装盘,绝对霸占人的味蕾。他还独创了一道菜,清炒扁担塞,土豆不是切成土豆丝,而是切成有小手指粗细的条,加青红辣椒炒制,口感丰满脆生。像凉拌黄瓜、萝卜丝,糖浸西红柿,炒肉丝这些传统家常菜自然不在话下。在与食客打交道的过程中,有求理应,李然自然又开发一些新菜品,像颜色分明的红白豆腐,李然也做出了自己的味道。西砂在西街菜市场边上,得天独厚的资源优势,各种食材得之方便新鲜,外黄里嫩的小鱼面皮是许多食客的新宠爱。
  当然,这些都是西砂的附产品,主打还是牛肉汤。 西砂让人印象深刻的还有一样,就是一家人有特别好的记性。某年的三月十五,南乡的一家人抱着小婴儿来赶庙会,吃过西砂,记住了西砂。时隔十余年,这家人又来到了西砂,婴儿已经是一个小学生了。李老板准确地报出了这家人的口味,家常如亲,真是让人激动。二弟说,凭这点,他尤其喜欢西砂,你想啊,久别相逢,论饮食习惯,除了自己的亲人,有谁会特别记住你好哪一口呢,西砂的老板就可以啊。
  随着机关事业单位出城,人口大量外迁,拥挤的老城区终于可以做回安静的自己。西砂的生意寡淡不少,但凭着自己多年口味信誉积累,西砂和老城区的方家牛肉汤、新军牛肉汤等依然坚守在寿县灵魂小吃一线,是体验寿县市井生活不可忽略的一处。
  二弟说,人间烟火何处有,西街砂锅走一走!

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